Zubereitungsmöglichkeiten von Pilzen

Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten mit Pilzen

Man sollte nur gesunde Pilze verwenden. Weitverbreitet ist auch die Meinung,  dass Pilzhüte vor der Zubereitung erst geschält werden müssen. Auch diese Ansicht ist falsch! Diese Arbeit kann man sich getrost ersparen, ganz zu schweigen von den wertvollen Nährstoffen, die durch das Schälen in den Abfall gelangen. Es  reicht vollkommen aus, wenn überhaupt, sie im Ganzen und  kurz unter  fließendem Wasser zu waschen, um eventuelle Erd- und Substratreste zu entfernen.

Beim Austernpilz und Shii-take schneidet man die Stiele etwa 1 cm unterhalb der Lamellen ab, da sie zäh sind. Champignons werden komplett verwertet.

Man sollte Pilzgerichte weder stark salzen noch würzen, da sonst ihr Eigengeschmack unterdrückt wird. Wenn man würzen möchte, eignen sich Paprika, Pfeffer, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel in kleinen Mengen am besten. Will man den Eigengeschmack eines Pilzes beurteilen, so empfiehlt sich folgende Zubereitung:

Pilze bieten viele ZubereitungsmöglichkeitenDie Hüte frischer, nicht ganz ausgewachsener Pilze werden in feine, etwa messerrückendünne Scheiben geschnitten. Die Pilzscheiben werden danach unter Zugabe von sehr wenig Wasser in einem  geschlossenen Topf 15 – 20 Minuten in eigenem Saft gargedünstet. Anschließend fügt man ihnen etwas Olivenöl zu und rührt einige Minuten kräftig, bis die Restflüssigkeit ausreichend verdunstet und die Pilze gut sämig sind. Angerichtet werden sie auf frischem Toastbrot.

Wenn Pilze gedünstet werden, sollte man ihnen erst etwas Salz beigeben und dann für ca. eine Stunde stehenlassen. Ein wenig Wasser ist während des Dünstens erst aufzufüllen, wenn die eigene Feuchtigkeit verdampft ist, ohne dass die Pilze gar geworden sind.

Empfehlenswert ist, Pilze generell in einem geschlossenen Topf zuzubereiten.

Gedünstete Pilze ergeben allein eine vorzügliche Mahlzeit. Pikanter wird ihr Geschmack, wenn sie zusammen mit Zwiebelringen zubereitet werden. Ganz ausgezeichnet schmecken Suppen aus Pilzen, wofür alle Arten geeignet sind. Weitere Möglichkeiten sind, Pilze zu braten, grillen oder zu frittieren. Austernpilze eignen sich gut zum Panieren nach Wiener Art und zum Herstellen eines Naturkost-schnitzels.

Frikadellen aus kleingehackten Pilzen lassen sich als eine vorzügliche Mahlzeit servieren. Landläufig bekannt ist die Verwendung von Pilzen für Omeletts. Aber  nur   wenige  wissen, das Risibisi nach Zugabe von gedünsteten und kleingehackten Pilzen um ein vielfaches besser schmeckt. Pilze bilden in Salaten, Pasteten und Soßen, hier sei   besonders  der Shii-take erwähnt, eine wert- und geschmackssteigende Komponente

Nachfolgend finden Sie eine kleine Auswahl an Rezeptvorschlägen.

Alle Angaben beziehen sich auf 4 Personen. Pilze bilden in diesen Gerichten einen wesentlichen Bestandteil und sie sind alle besonders kalorienarm.

 

Pilz-Mixgemüse (für Champignons und Austernpilze)

Zutaten:400 g Pilze, 400 g grüne Erbsen, 4 Karotten, 200 g Spargel, 50 g Margarine oder 4 Esslöffel Olivenöl, 1 Bind Petersilie, natriumarmes  Diät Salz

Erbsen, kleingeschnittene Karotten und den geputzten Spargel getrennt in Salzwasser kochen. Zu den Erbsen wenig Margarine oder Öl geben und die Karotten sowie den Spargel danach zumischen. Pilze waschen, abtrocknen, kleinschneiden und mit der Hälfte der Margarine oder mit 2 Esslöffel  Öl dünsten, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Pilze danach zum Gemüsegemisch geben, das Ganze mit der restlichen Margarine vermischen  und vor dem Verzehr mit kleingeschnittener Petersilie bestreuen.

 

 

Austernpilzsalat mit Käse

Zutaten: 600 g Austernpilze, 200 g magerer Käse, 200 ml Kefir, Zitronensaft, natriumarmes Diät Salz, Süßstoff.

Pilze waschen, abtrocknen und in Salzwasser 2-3 Minuten kochen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Käse ebenfalls in dünne Scheiben schneiden oder raspeln und mit den Pilzen vermischen. Kefir mit etwas Zitronensaft und Süßstoff (entsprechend 1 Teelöffel Zucker) vermischen und auf die Pilz-Käse-Mischung geben. Vor dem Verzehr 1 Stunde im Kühlschrank stehenlassen.

 

 

Aubergine mit Shii-take Füllung

Zutaten: 4 Auberginen, 300 g Shii-take, 100 g Pflanzenöl oder Margarine, 1 Esslöffel Brösel, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer

Auberginen waschen, längst durchschneiden und etwa die Hälfte des Inneren entnehmen. Pilze waschen, abtrocknen und kleinschneiden. Pilze zusammen mit dem entnommenen Inneren der Auberginen in wenig Öl oder Margarine, mit kleingeschnittener Petersilie und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer dünsten bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Das Ganze in die ausgehöhlten Auberginen füllen, mit Brösel überstreuen und ca. 10 Minuten in einer feuerfesten und mit Öl oder Margarine ausgestrichenen Glasschüssel backen.

Pilzrezepte für den Grill

Grillen bedeutet  Garen unter Bräunung auf dem Rost oder auf dem Spieß ohne oder mit Fett bei hoher Hitze. Gegrillte Pilze schmecken ausgezeichnet. Durch die kurze Garzeit und des durch Porenschließung enthaltenen Saftes, sind die Pilze besonders aromatisch und bekömmlich.

Es empfiehlt sich das Einpinseln der Pilze mit Öl. Auch verwendete Grillstäbe sollten gut eingeölt werden. Gewürzt wird erst nach dem Grillen.

 

Gegrillte Shiitake-  oder Austerpilze

Zutaten: 400 g  Pilze, Salz, Öl, Pfeffer

Pilze waschen, abtrocknen, in Salzwasser 1 bis 2 Minuten kochen und abtropfen lassen. Pilze auf  beiden  Seiten mit etwas Pflanzenöl  bestreichen und direkt auf dem Grill oder auf Alufolie beidseitig rösten. Beim Servieren nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Braune Egerlinge , scharf, gegrillt in  Aluschale

Zutaten: 400 g Braune Egerlinge (oder weiße Champignons), 4 Zwiebeln,1 rote Peperoni Schote, Olivenöl

 

Pilze und Peperoni waschen und abtrocknen. Pilze in Scheiben schneiden, die Peperoni in kleine feine Streifen und  die Zwiebeln in Ringe. Alle Zutaten vermischen und in die Aluschale geben und mit Olivenöl bepinseln und auf dem Grill von beiden Seiten rösten.

 

 

Pilze am Spieß, mariniert

400 g Braune Egerlinge ( oder weiße Champignons), 4 kleine Tomaten, 2 EL Öl, Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft

Marinade anrühren, Pilze darin 5 Minuten marinieren. Auf 4 geölte Spieße stecken und mit einer Tomate( Stängelansatz  entfernen, kreuzweise einschneiden)abschließen und 5 Minuten grillen. Mit Zitronensaft vor dem Servieren beträufeln.

 

 

Pilze und Pilzgerichte kühl lagern

 

Frische Pilze müssen kühl gelagert werden, damit sie von den  unausweichlichen Zersetzungsprozessen einige Tage verschon bleiben.  Die optimale Lagerungstemperatur beträgt  2-4 °C. Deshalb verwahrt man Pilze stets im Kühlschrank.

Leider ist die Haltbarkeit frischer Pilze selbst in Kühlschrank nur begrenzt, wobei sie sich je nach Art unterschiedlich verhalten.

Der Shii-take gilt als besonders gut lagerfähig. Ihn kann man eine Woche bis 10 Tage stehenlassen.

Auch der Austernpilz ist recht gut lagerfähig. Nur beklagen unerfahrene Konsumenten oft, daß sich auf der Oberfläche der im Kühlschrank gelagerten Austernpilze blad ein weißer „Schimmelbelag“ bildet, den sie als Zeichen der Verderbnis ansehen. Nichts dergleichen ist der Fall! Die Bildung dieses Belages auf der Hutoberfläche ist eine völlig normale Erscheinung. Sie besteht aus einem Geflecht des Austernpilzes selbst, das aus seinem Hut hervorsprießt und anzeigt, dass der Fruchtkörper im Kühlschrank noch einige Tage weiterlebt. Austernpilze mit solchem weißen Belag oben auf können völlig bedenkenlos zubereitet werden. Anders wäre es, man fände einen grünen Belag auf den Pilzen. Dann wären sie, da von einem wahren Schimmelpilz befallen, tatsächlich verdorben.

Braune Champignons sind ebenfalls gut lagerfähig, etwas schwieriger ist es jedoch mit den weißen. Ihre Farbe ist zu empfindlich, als dass sie über eine längere Zeit unverändert  erhalten werden könnte. Der Zersetzungsprozess, der im Kühlschrank erheblich verlangsamt wird, führt doch allmählich zu einer Braunfärbung der weißen Champignons. Man sollte sie deshalb nach spätestens nach 3-4 Tagen verwerten.

An dieser Stelle sollte eine  weitverbreitete Fehlinformation berichtigt werden. Viele befürchten, dass Speisepilze während der Lagerung im Kühlschrank giftig werden könnten. Ebenso wird kolportiert, man könne Pilzgerichte am nächsten Tag nicht mehr aufwärmen und verzehren. Beides ist falsch. Speisepilze werden während der Lagerung nicht giftig. Sie verderben lediglich wie jedes andere Lebensmittel, das nach gewisser Zeit verschimmelt oder der üblichen Zersetzung zum Opfer fällt. Deshalb kann man auch Pilzgerichte, nach Aufbewahrung im Kühlschrank, am Folgetag aufwärmen und essen. Hinsichtlich Lagerung und Wiederverwertung sollte man bei Pilzen den gleichen Maßstab setzen wie bei Fisch- und  Fleischgerichten.

 

 

Hundert Geschmackskomponenten in Pilzen

Selbst der größte Reichtum an wertvollen Inhaltsstoffen macht ein Nahrungsmittel noch nicht zum Liebling des Publikums, wenn es nicht schmeckt. Frische Speisepilze wie der Champignon, Austernpilz, Pfifferling, Steinpilz und andere, haben jedoch gerade ihres Geschmacks wegen etwas  Unnachahmliches.  Man fand bei chemischen Analysen mehr als einhundert Substanzen, die für ihr charakteristisches Aroma verantwortlich sind. Sie bewirken einen natürlichen Würzeffekt und machen oft z.B. ein nachsalzen in der Diät aber auch in der normalkost einfach überflüssig. Der Geschmack des Shiitake gilt sogar als derart einzigartig und intensiv, dass man ihn aus jeder Speise herausschmecken kann nachdem man ihn einmal gegessen hat.

Die Geschmackskomponenten der Pilze sind appetitanregend. Sie fördern die Bildung der Magensäfte und regen die Darmtätigkeit an. Die Nahrung wird dadurch bekömmlicher und vom Körper besser aufgenommen.

 

So bereiten Sie Pilze richtig zuPilze richtig zubereiten

Will man Pilze vor dem Hintergrund einer zeitgemäßen Ernährung empfehlen, muss man zuerst einen wichtigen Aspekt berücksichtigen: ihre Verfügbarkeit. Speisepilze werden meistens in Supermärkten, Gemüsegeschäften, Bauernläden oder auf dem Wochenmarkt eingekauft. Dort ist aber die Angebotspalette recht bescheiden.

Jene, die Pilze sammeln oder im Haus oder Garten selbst Pilze kultivieren, sind besser gestellt. Sie bilden jedoch nur eine Mehrheit, und auch die Quellen. Aus denen sie weitere Arten beziehen können, sind saisonabhängig.

Bei einem regelmäßigen Pilzkonsum, z. B. bei einer Diät, sollten wir auf ganzjährig verfügbare Pilze zurückgreifen. Auf solche, die kommerziell angebaut und ganzjährig angeboten werden. Es sind in Deutschland z.Z. der weiße und braune Kulturchampignon, der Austernpilz und, örtlich begrenzt, auch der Shiitake. Man kann dieses Sortiment in den Sommermonaten noch mit regelmäßig angebotenen Waldpilzen, hauptsächlich mit Pfifferlingen, ergänzen.

Der Einsatz von Pilzen für eine zeitgemäße Ernährung kann freilich nur dann gelingen, wie sie im Haushalt sachgerecht zubereitet und verwertet wird.

 

Auf die Frische kommt`s  an

Die wichtigste von allen Regeln ist: verwenden sie möglichst frische Pilze und keine Konserve.

Ein französischer Wissenschaftler, Jean Larousse, machte sich einmal die Mühe, frische und konservierte Champignons hinsichtlich der Inhaltsstoffe miteinander zu vergleichen. Sein Vergleich fiel geradezu erschreckend aus. Durch den Konservierungsprozess  gehen offenbar mehr als die Hälfte, bis zu Dreiviertel der Vitamine des Champignons verloren und auch sein Eiweiß-, Kalium- und Phosphorgehalt sinken erheblich ab. Nur der Kalziumgehalt steigt durch die Konservierung etwas an. Vollkommen unerwünscht ist dagegen der Anstieg des natriumgehaltes um 5.800 %. Dadurch nämlich werden konservierte Champignons absolut ungeeignet für die Ernährung, wenn man Salz arm essen müsste. Auch ein Anstieg des Chlorgehaltes um mehr als 1.700 % gereicht den Pilzen nicht gerade zum Vorteil.

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