Der Maitake, ein wertvoller Speisepilz

Zusammensetzung

Über die Hauptnährstoffe sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt des Maitakes ist bisher, trotz seines beachtlichen kulinarischen Wertes, verhältnismäßig wenig bekannt. Lediglich Paul Stamets, ein bekannter US-Mykologe, machte einige Angaben: Eiweiß 27 g, Fett 3,5 g Kohlenhydrate 50 g, Vitamin B-1 1,5 mg, Vitamin B-2 1,6 mg, Niacin 5,4 mg, Vitamin-C 63 mg, Vitamin-D 400 IE, Phosphor 425 mg, Kalzium 11 mg, Magnesium 67 mg, Eisen 0,5 mg (alle Angaben bezogen auf 100 g Trockenpilze).

Der Maitake besteht aus zahlreichen, einander überlappenden Einzelhüten, die rußfarbig, braungrau und ziemlich zerklüftet sind.Die Substanzen, von denen die besondere Wertigkeit des Maitakes hergeleitet wird, lassen sich in drei große Gruppen einteilen:

Substanzen mit Polysaccharidcharakter
Substanzen mit Proteincharakter
Niedermolekulare Substanzen

Unter den Substanzen mit Polysaccharidcharakter ist ein β-(1,6) verzweigtes β-(1,3) Glucan an erster Stelle zu nennen. Zahlreiche Autoren haben dieses Polysaccharid aus dem Frucht-körper des Maitakes zunächst mit Wasser bei 100 °C, danach mit 1 %-igem Aluminiumoxalat bei 100 °C und schließlich mit 10 %-igem Zinkchlorid bei 120 °C gewonnen. Das Rohpolysaccharid wurde anschließend aufgespaltet, gereinigt mit Ethanol ausgefällt und durch verschiedene weitere Trennungsschritte gereinigt, bis schließlich die reine Substanz zur Verfügung stand. Eine weitere Substanz mit Polysaccharid-Charakter, ein β-(1,3) verzweigtes β-(1,6) Glucan, wurde erst 1988 durch die japanischen Forscher Hishida und Mitarbeiter aus dem Maitake-Fruchtkörper isoliert. Die sogenannte und mittlerweile leicht sagenumwobene „D-Fraktion“ enthält 70 % des β-(1,3) verzweigten β-(1,6) Glucans und 30 % Protein. Sie hat ein durchschnittliches Molekulargewicht von 1 Mio. Da. Aus der D-Fraktion isolierten Professor Nanba und Mitarbeiter in Japan 1987 ein einzelnes β-(1,3) verzweigtes β-(1,6) Glucan, genannt MT-2 oder E-Fraktion.

Auch sogenannte α-Glucane haben Wissenschaftler aus dem Maitake isoliert, im Myzel des Maitakes fanden sich vergleichbare β-Glucane wie im Fruchtkörper.

Von den Substanzen mit Proteincharakter sind die Lektine erwähnenswert, als niedermolekulare aktive Substanz ist noch ein kürzlich aus dem Myzel isolierter Aldehyd (O-Orsellinaldehyd) zu nennen.

Der Maitake ist ferner ziemlich reich an Nukleotiden, einschließlich der Guanylsäure. Nukleotide sind chemische Verbindungen, die besonders für den Aufbau der Nukleinsäure, einem Bestandteil der Zellkerne, wichtig sind. Auch sein Fettgehalt ist beträchtlich. Er macht bis zu 3,8 % der Trockenmasse aus. Man wies im Fett verschiedene ungesättigte Fettsäuren, u.a. Linolensäure, Elaidinsäure, Oleinsäure sowie Lecithin, Glycerolipide und Phosphinsäure, nach. Bemerkenswert ist schließlich der Ergosteringehalt (Vorstufe des Vitamin D) im Maitake. Es werden Werte von bis zu 460 IE je 100 g Trocken-substanz angegeben.

www.gamu.de

Autor: Prof. Dr. Dr. h.c. Jan I. Lelley – Internet: www.lelley.de

Referenz bei Wikipedia – Maitake

{{block type=”catalog/product_list” category_id=”12″ template=”catalog/product/list.phtml”}}

Sende Sie Antwort zu „Der Maitake, ein wertvoller Speisepilz“

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

© 2017 GAMU