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Der Shiitake - Lentinula edodes

Herkunft und Historie

Der Shiitake (Lentinula edodes) ist ein in Ostasien beheimateter, holzbewohnender Weißfäulepilz, den man in China und Japan seit etwa 2000 Jahren kennt und als Leckerbissen schätzt. Er besitzt einen hell- oder dunkelbraunen Hut von 5-12 cm Durchmesser. Das Fleisch des Shiitake ist weiß und fest, wobei man in Japan zwei Haupttypen unterscheidet, den dickfleischigen "donko" und den dünnfleischigen "koshin". Der Shiitake lebt ausschließlich auf abgestorbenem Holz. Bevorzugt werden von ihm Eichen, Kastanien und Buchen.

Der Shiitake hat meist einen hell- oder dunkelbraunen Hut mit einem Durchmesser von 5-12cm

Der Anbau des Shiitake begann in China vor etwa 1000 Jahren, der Initiator soll ein Mann namens Wu San Kwung gewesen sein. So jedenfalls berichtet der chinesische Gelehrte Wang Cheng im Jahre 1313 in seinem Werk "Buch der Landwirtschaft". Heute gilt der Shiitake weltweit als der Speisepilz mit dem drittgrößten Produktionsvolumen hinter dem Champignon und dem Austernpilz. 

Schon früh versuchte man, den Shiitake-Anbau auch im Westen zu etablieren. Die ersten entsprechenden Versuche in Deutschland wurden bereits im Jahre 1909 durchgeführt. Doch man schenkte ihm letztlich keine besondere Aufmerksamkeit. Erst Anfang der 70er Jahre erlebte der Shiitake in verschiedenen europäischen Ländern und in Nordamerika eine regelrechte Renaissance. Seitdem ist er, besonders in den USA, zunehmend beliebt und sein Anbau und Konsum steigen kontinuierlich weiter an.

 

Anbau in Europa

Schon früh versuchte man, den Shiitake-Anbau auch im Westen zu etablieren. Die ersten entsprechenden Versuche in Deutschland wurden bereits im Jahre 1909 durchgeführt. Doch man schenkte ihm letztlich keine besondere Aufmerksamkeit. Erst Anfang der 70er Jahre erlebte der Shiitake in verschiedenen europäischen Ländern und in Nordamerika eine regelrechte Renaissance. Seitdem ist er, besonders in den USA, zunehmend beliebt und sein Anbau und Konsum steigen kontinuierlich weiter an.

In den Wäldern von China kommt der Lentinula edodes auch wild wachsend als Weißfäulepilz vor, in Europa sind sie hingegen nicht in der Natur zu finden. Daher wird der Shiitake-Pilz in Europa in Gewächshäusern gezielt angebaut, selten jedoch im Freiland. Spezielle Gewächshäuser bieten erst die idealen Bedingungen für die Aufzucht und gewährleisten die notwendige Luftfeuchtigkeit für ein üppiges Wachstum. Die Aufzucht erfolgte anfangs auf Holz, aber inzwischen finden Substrate ebenfalls immer mehr Verwendung, entweder natürliches oder künstliches Substrat. So wurde bei uns auch der Eigenanbau ermöglicht. 

 

Ein schmackhafter Speisepilz mit viel Potential

Der Shiitake ist ein häufig verwendeter Pilz in der asiatischen Küche. Dementsprechend groß ist die Vielzahl an Rezepten. Doch auch in Deutschland findet der schmackhafte Pilz zunehmend kulinarische Verwendung. Leichte und bekömmliche Speisen gewinnen zunehmend an Bedeutung und bilden die Basis für eine bewusste und vielfältige Ernährung. Asiatische Gerichte erfüllen diese Bedingungen und werden gerne ausprobiert und nach Geschmack abgewandelt. Demzufolge werden Rezepte mit Pilzen häufig verwendet, wobei Reis oft als Beilage dient. Die zunehmende Popularität des Pilzes in der internationalen Küche, beruht auf das ausgezeichnete Aroma und den vortrefflichen Geschmack. Der Geruch des Pilzes wird zudem als angenehm empfunden und weist eine gewisse Ähnlichkeit mit Knoblauch auf. Bei diesen Pilzen kann jeder auf Vielseitigkeit setzen, denn die Zubereitungsmöglichkeiten sind enorm und erlauben viel Kreativität bei der Speisenzubereitung. Der Speisepilz kann nicht nur gebraten oder gedünstet werden, sondern frittiert, gegrillt, gekocht, geschmort oder überbacken werden. Damit eröffnen sich interessante Möglichkeiten für eine abwechslungsreiche Küche. Im Sommer können die Pilze außerdem eine Reihe von Salaten bereichern. Viele Rezepte und Informationen sind mittlerweile im Handel oder im Internet verfügbar.

 

Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche

Der Shiitake enthält unter anderem lebenswichtige Vitamine, Eiweiß und Ballaststoffe, dafür wenig Kalorien und kein Fett. Damit eignet er sich bestens für eine kalorienarme Küche. Bei frischen Pilzen ist das Fleisch fest und dies zählt als Qualitätsmerkmal. Erhältlich ist der Pilz vorwiegend in Bio-Supermärkten, aber auch in vielen Feinkostabteilungen und auf Märkten. Lebensmittelketten haben sie auch immer öfter im Sortiment, besonders in der Hochsaison.  Für die frische Zubereitung können die Pilze bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Verwendung werden sie dann lediglich mit einem Pinsel oder ein Blatt Küchentuch kurz gesäubert, aber nicht ausgiebig gewaschen. Meistens werden sie dann  in Öl oder etwas Butter gedünstet bzw. gebraten. Damit gewährleistet wird, dass die Pilze wirklich richtig durchgaren, werden diese am besten in Scheiben geschnitten um die Garzeit zu verkürzen.

Auch getrocknet kann der Pilz für allerlei Speisen genutzt werden. Hierbei gibt es unterschiedliche Qualitäten, abhängig von der Sorte oder der Erntezeit. Shiitake in Pulverform ist eine weitere Variante und hervorragend geeignet als Würzmittel für Saucen, Suppen und für Gerichte mit Fleisch, Geflügel oder Gemüse.